Về miền trung du Phú Thọ những ngày mưa phùn rả rích, tôi lại
thèm đến nao lòng vị rau lang luộc chấm mắm cáy. Loại mắm bình dị nhưng ẩn bên
trong là những tinh hoa của đất trời và những kinh nghiệm được đúc kết qua bao
thế hệ của người dân nơi đây.
Làng tôi nổi tiếng với nghề làm mắm cáy, dân quê tôi từ khi tóc còn để chỏm đã biết bắt cáy. Mắm cáy được làm từ con cáy sống ở các bãi ven sông gần giống cua nhưng nhỏ hơn.
Trước kia, vào những dịp cuối năm, khi gió heo may về cáy nằm ì trong hang trốn cái lạnh se sắt, lúc đó chỉ cần cầm thuổng dọc theo các kênh mương, ruộng đồng là tôi có thể tìm thấy những lỗ đục to bằng ba ngón tay người lớn chụm thì chỗ đó chính là hang cáy, tha hồ đào cho tới khi đầy giỏ thì thôi.
Cáy bắt được chế biến thành mắm với công thức rất đơn giản nhưng không phải ai cũng làm được, chỉ cần thiếu một chút muối hay một chút nước mắm cáy đã hỏng. Tùy thuộc vào bí quyết của từng người sẽ có cách làm mắm khác nhau.
Nếu muốn có mắm trong thì cứ ba bát cáy, bóc yếm rửa thật sạch rồi dùng cối giã cho thật nhuyễn, sau đó dùng một bát muối trộn kỹ. Trước khi cho vào chum bọc kín miệng chum lại bằng túi nilông đem để chỗ kín nhưng phải khô ráo, thoáng mát.
Làng tôi nổi tiếng với nghề làm mắm cáy, dân quê tôi từ khi tóc còn để chỏm đã biết bắt cáy. Mắm cáy được làm từ con cáy sống ở các bãi ven sông gần giống cua nhưng nhỏ hơn.
Trước kia, vào những dịp cuối năm, khi gió heo may về cáy nằm ì trong hang trốn cái lạnh se sắt, lúc đó chỉ cần cầm thuổng dọc theo các kênh mương, ruộng đồng là tôi có thể tìm thấy những lỗ đục to bằng ba ngón tay người lớn chụm thì chỗ đó chính là hang cáy, tha hồ đào cho tới khi đầy giỏ thì thôi.
Cáy bắt được chế biến thành mắm với công thức rất đơn giản nhưng không phải ai cũng làm được, chỉ cần thiếu một chút muối hay một chút nước mắm cáy đã hỏng. Tùy thuộc vào bí quyết của từng người sẽ có cách làm mắm khác nhau.
Nếu muốn có mắm trong thì cứ ba bát cáy, bóc yếm rửa thật sạch rồi dùng cối giã cho thật nhuyễn, sau đó dùng một bát muối trộn kỹ. Trước khi cho vào chum bọc kín miệng chum lại bằng túi nilông đem để chỗ kín nhưng phải khô ráo, thoáng mát.
Cỡ độ chục ngày sau, gặp lúc trời nắng đem lọ mắm cáy ra sân phơi. Ban ngày phơi nắng, đêm đến phơi sương. Lọ mắm phơi chừng một tuần, khi mắm đã ngấu là lúc trộn thính gạo. Trộn cùng với thính gạo là một ít men rượu. Để khử hết mùi hôi của cáy, nghệ nhân sử dụng men rượu, vì rượu không chỉ có tính năng sát khuẩn, mà còn tạo cho mắm cáy mùi thơm nồng của rượu. Sau khi được phơi đủ sương, đủ nắng, người ta đem những hũ mắm cáy này chôn xuống lòng đất tầm 2-3 tháng là ăn được.
-
Khi những trận mưa phùn kéo dài, những mầm khoai lang mập mạp ngoài đồng vươn mình bơi dài trên ruộng, các bà các mẹ lại hái về luộc chấm với mắm cáy đổi bữa cho cả nhà. Chỉ là mắm cáy ăn với cơm nóng chấm rau lang luộc trong những ngày mưa gió nhưng đủ thấm cái tình nơi đồng quê sông nước.
Gắn bó với rau lang, mắm cáy từ miếng cơm đầu đời nên lần nào về thăm quê tôi cũng háo hức chờ đến bữa cơm để được ăn ngọn khoai lang luộc chấm với nước mắm cáy như hồi nào, và cũng như được nhớ lại tấm chân tình nồng thắm của người con xa xứ được về quê hương.
Thật là một món ăn ngon!
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét